Degarna, del 2

Resultaten! Om man frågar mig så ser de bra ut.

Dagens degar!

Vi får besök av svåger och svärföräldrar i helgen så nu bakas det dubbelt så mycket som vanligt! En rågsurdeg och en vetesurdeg. Rågsurdegen ska bli Martins Bröd #1 och vetesurdegen ska bli ett Levain med jäst. Bröd #1 tycker jag om själv, men framförallt svärfar har fattat speciellt tycke för just det brödet. Han är uppvuxen i norra Dalarna så rågsmaken passar nog honom speciellt väl. Levain med jäst har blivit vår nya standardbröd på helgerna, dock har jag börjat baka ut det i en brödform vilken blir väldigt snyggt. Jag återkommer med bilder på de färdiga bröden ikväll :)!

Brödporr för surdegsnördar

Efter mitt avsteg till långjästa jästbröd så drog jag igång en ny rågsurdeg ett par veckor innan jul och påminndes fort om hur kul det är och hur gott det blir. Här kommer en bild på det brödutbud som fanns till hands hemma hos oss under julhelgen. Samtliga bröd kommer från Martin Johanssons blogg (Pain de Martin) eller från någon av hans böcker (Surdegsbröd och Enklare Bröd). Det högsta brödet är Martins knådfria levain med rågsurdeg, formbrödet är Bröd 1 med rågmjöl och rågsikt och det låga brödet är ett Vörtbröd.

Snabbrecension av bröden:

Levain med rågsurdeg var jag från början lite skeptisk till. Degen innehåller nämligen lite vanlig jäst förutom surdegen. Jag är inte surdegsfacist (se tidigare inlägg) men däremot tycker jag att ett surdegsbröd ska vara ett surdegsbröd och ett jästbröd ska vara ett jästbröd. Nu fick jag dock ge upp denna ståndpunkt med enkelheten som vinst och faktum är att resultatet inte blev så mycket sämre än den levain som jag bakade enligt konstens alla regler, med Manitoba Cream och en massa minuter i en degblandare. Gott, segt och många fina hål i strukturen. Ett väldigt gott bröd utan så mycket arbete och nervositet.

Bröd 1 beskriver Martin som det perfekta nybörjarbrödet vilket nog skulle kunna stämma. I Enklare Bröd så har han dessutom förändrat utbakningssättet så han förordar att göra det till ett formbröd vilket var en riktigt bra idé. Min frus föräldrar och bror föll direkt för detta bröd vid frukostbordet.

Vörtbrödet bakades med degblandare och jäskorgar och flytande vört (köpt på Forsa Hembageri) och var verkligen värty besväret! Gott, mustigt, saftigt och russinfritt (jag utnyttjade min konstnärliga frihet) så blev det en stor favorit. Dessutom har jag kvar flytande vört till ytterligare tre bak, så vi kan nog fortsätta att baka det fram till påska.

Egna bröd och andras bullar

Min fru E bakade saffransbröd idag och bad mig sedan att lägga dessa fantastiska bullar på bloggen. Med tanke på att de både smakar fantastiskt och ser fantastiska ut så kunde jag förstås inte förneka henne detta. Med denna bild vill jag bara önska er en ljus och trevlig adventstid.

Ny inriktning

Årets bloggprojekt, surdegen, har den senaste tiden fått sällskap. Man kan också se det som att jag fuskar, men det skulle vara lite väl mycket "glaset är halvtomt".

Jag har på senaste tiden inte bakat speciellt mycket surdegsbröd utan har snöat in på relativt enkla långjästa bröd. Grunden är mycket enkel (grundreceptet är snott från http://paindemartin.blogspot.com/) :

300gr kallt (!) vatten
ca 390 gram mjöl (beroende på mjölsort och övriga ingredienser)
1,5 tesked salt
3 kryddmått färskjäst

Rör ut jästen i vattnet, tillsätt mjöl och salt och rör snabbt ihop degen. Låt jäsa i 8-10 timmar, tips på utbakningar hittar du på Martins blogg. Just denna grunddeg blir mycket smaskig om man bakar ut dem som baguetter.

Drt roliga med denna deg är framförallt att man kan med väldigt enkla medel byta skepnad på den. Min favorit har blivit att riva ner ett äpple (med skal), slänga i lite solrosfrön, vetekross och linfrön och baka ut det som ett stort bröd. Smaskigt, matigt och lite smålyxigt.

Det stod att det skulle bli ett stort bröd. Det blev det.

Helgens bröd

Har kommer en bild på helgens två bröd. En rågklassiker och en stureby-levain.

Levain!

Efter mycket snack och liten verkstad så satte jag igår igång med Martins Stureby-levain. Dessutom använde jag Manitoba Cream för första gången. Snyggt bröd, jag återkommer när jag smakat.

-------------

Nu har jag smakat och brödet blev väldigt saftigt, smakrikt och gott. Manitoba Cream kanske är lite fusk, men attans vad lättarbetad degen blev. Och seg! Otroligt seg!

Om man hade en tävling i vem som hade lyckats baka brödet med största hålen så hade jag nog inte vunnit, men en topp-10placering hade det nog blivit. Och tro mig, det kommer bakas levain fler gånger.

Första vetesurdegsbrödet

Efter att ha satt igång vetesuren i veckan så var jag tvungen att hitta ett bröd att testa den på. Jag hittade Martins frukostfrallor! På bilden har vi även mitt numera klassiska rågbröd.

Vetesur

Och så ikväll var det äntligen dags att starta vetesurdegen. Änglamarks ekologiska vetemjöl, vatten och en liten klick rågsur så var den på gång. Snart blir det levain!

Nya bröd, nya fynd

Veckans skörd! I onsdags så slog jag en av mina vanliga lovar inne på Myrorna på Kungsängsgatan och där i skåpet med lite finare grejjer så stode den, en Paprika-vas! En Paprika har funnits på min önskelista väldigt länge så den var faktiskt bara att betala och ta med hem. Via Tradera så hittade jag även två Astrakoppar och jag i fredags bakade jag ett av Martins enklare rågbröd. Brödet var enkelt att baka, men med en mycket utvecklad surdegskaraktär och med tydlig rågsmak. Mycket gott helt enkelt!

Nytt bröd, nu med valnötter!

Ett dygn fick surdegen stå till sig, sedan tillsattes resten av ingredienserna, kördes i assisten och fick stå över natten. Resultatet? Se bilden. Mer info kommer när jag smakat.

-------

Lite sen rapport även gällande dessa bröd.

När min mor gick bort så ärvde jag hennes klassiska Electrolux Hushållsassisten. Den är av 70-talsmodell med plast i orange och brunt och hade inte gått på 15 år jag och frun testade den för att baka semmelbullar för ett par år sedan. Vi tyckte inte att resultatet blev tillfredsställande så assistenten blev stående i källaren overksam. Efter mitt test med honungsbröden så tyckte jag att det var dags att testa det på surdegsbröden och vetemjöl special-degarna. I början såg det mest märkligt ut. Efter en stund och vissa lättare påhopp från fru och svåger så började degen plötsligt ta form framför ögonen. Från att ha varit en riktigt oformlig klump så blev det plötsligt en smidig och lagom kladdig deg. Redan då kände jag att jag "were on to something". Jag stjälpte upp degen i en bunke och ställde in den i kallskafferiet för jäsning över natten. När jag tog fram degen på morgonen efter så fick jag verkligen kvittot på att jag hade lyckat. Det första jag såg var att degen hade jäst till mer än dubbla storleken, utan att för den skull tappat all spänst! När jag sedan hällde upp degen på det mjölade bordet så insåg jag verkligen poängen med vetemjöl special. Strukturen var som en stor portion med finhårig spagetti! Långa trådar av gluten hade byggt en fantastisk struktur i degen! Jag bakade ut degen i tre små limpor som fick jäsa ytterligare ett par timmar innan gräddningen. När bröden kom ut ur ugnen så var de precis så snygga som bilden ovan och med en mustig smak av surdeg och valnötter. Detta var klart mina bästa bröd hittills och det har verkligen gett mersmak. Tjoho!!

Test 2

Honungsbröd, direkt från boken! Snygga, goda, men tyvärr lite kompakta. Degen funkar däremot utmärkt som jäsmedel!

---------

Mitt andra test blev Martins honungsbröd. Jag drog igång en deg och var lätt, men endast lite, nervös. Nervös? -tänker ni antagligen. Om inte så borde ni tänka det. Anledningen var förstås för att jag skulle använda vetemjöl special för första gången.

När det var dags att knåda så förstod jag genast varför man behöver en hushållsassistent. Degen blev stenhård och seg som tusan. När jag knådat på en stund, och tillsatt saltet, så började den kännas fuktig på ytan. Självklart var detta saltets förtjänst, men om inte annat så var det kul att så handfast kunnat följa degens kemi.

När jag trodde att degen var klar så lät jag degen jäsa som den skulle. Övriga delar av baket gick rätt så planmässigt, förutom att jag inte har några jäskorgar. Som tur var är nöden uppfinnigarnas moder så det blev ett durkslag och två bunkar som fick tjäna som jäskorgar. De små bröden fick jäsa i kylen över natten och efter gräddningen så var det helt enkelt bland de snyggaste bröden jag sett! Goda var de också, men tyvärr lite väl kompakta.

Första surdegsbrödet

Det första brödet jag bakade med min rågsurdegsgrund var Martins "Bröd 1". Han beskriver det som det enklaste brödet man kan göra, och jag kan egentligen inte annat än att hålla med. Efter att ha följ receptet (men hoppat över kummin, samt gräddat i en springform istället) så låg mitt första surdegsbröd klar framför mig. Martin skriver att det inte är ett bröd för "märkvärdighetsministeriet" och det kan måhända stämma, men jag tror nog att det går att variera rätt långt så att det blir mer spännande. Brödet som sådant får en stabil trea i betyg, möjligen något färgad av det faktum att det var det första brödet jag gjorde och att jag därmed var hög på adrenalin. Kul var det hursomhelst!

Bröd 1

Första experimentet!

Nytt projekt 2010

Förra årets projekt " Fåglar -09" har ni kunnat följa på bloggen lite sporadiskt. Självklart funderade jag på vad nästa bloggprojekt skulle handla om och lösningen kom i form av en julklapp! Jag fick boken "Surdegsbröd - recept och tips från en hemmabagare" av Martin Johansson (vars mycket läsvärda blogg ni hittar här), och plötsligt var det solklart!.

I måndags drog jag igång med att sätta min egen rågsurdegsgrund. På Martins inrådan så letade jag upp ett KRAV-märkt rågmjöl (i detta fall Änglamarks), hällde i en deciliter ljummet vatten och en halv deciliter rågmjöl i glasburk och ställde i skåpet ovanför kylen. Jag har rört om blandningen ett par gånger per dag och så tidigare idag tillsatte jag lika mycket vatten till och 1,5 deciliter rågmjöl. Bilden är tagen kl 21,57 på nyårsdagen 2010 och nu är det verkligen full fräs! Så fort surdegsgrunden är klar så ska jag göra mitt första surdegsbaksförsök. Antagligen kommer det gå åt skogen, men skam den som ger sig. Jag kommer i alla fall att ha en surdegsgrund att bygga vidare på :).